Las uvas y su esencia

En esta edición de las fiestas de la vendimia participaron 84 vinícolas; con más de 120 mil visitantes y una derrama económica aproximada de 800 millones de pesos.

Por: Andrés Barba Gómez

¿Qué nos tiene tan encantados de ese líquido rojizo, tinto, blanco y rosado que nos deleita el paladar? Un líquido que desde el siglo XIX empezó a ser degustado entre las clases más altas como un bálsamo al paladar. Este viaje justo comenzó así, tomé un nebbiolo cabernet sauvignon, una de las insignias de Valle de Guadalupe ante el mundo entero, para prepararme para lo que vendría al día siguiente.

Con el objetivo de conocer a los creadores de vino en el Valle de Guadalupe , el equipo de Campestre viajó desde Tijuana al poblado de Francisco Zarco a degustar el producto de algunas de las más singulares casas vinícolas de la región. Es un trayecto largo cuando comienza a las 8 de la mañana, pues se encuentra a 2 horas del binomio Tijuana-San Diego, y hasta 10 horas de Arizona, ciudad que atrae más de 120 mil visitantes en cada Fiesta de La Vendimia, según informaron autoridades estatales.

Comenzamos el viaje a las 10 de la mañana. Algo que nos acompañaría durante todo el recorrido fue un ardiente sol de verano, que acompaña casi todas las fiestas de La Vendimia según nos contaron los habitantes del Valle. Aunque lo primero que hay que entender, es la esencia del Valle de Guadalupe según nos da a conocer Victor Segura, propietario de la vinícola Las nubes.

“La esencia del Valle de Guadalupe es el respeto a la tradición agrícola, como un polo de desarrollo. El respeto a la tierra que por cierto nosotros tenemos nuestro propio sistema de recolección de desechos. (…) No queremos que una persona venga solamente a tomarse mil fotos, queremos que entienda el proceso de cultivo, cosecha, fermentación. Sobre todo el tema de cuidar la tierra, que si no la cuidamos la podemos arruinar, cómo muchos otros destinos turísticos de México,” explica Segura, quien es ingeniero en alimentos y tiene un especial interés por el cuidado de la Tierra.

Para Segura caminar al lado de la vid, es de lo más común en el mundo. Sin embargo, para los turistas como nosotros es como caminar entre nubes. El primer paso siempre implica acomodarse hasta tu centro para absorber el desnivel del suelo. Acostumbrarse a la incertidumbre en el caminar es parte de la sorpresa de venir a Valle de Guadalupe.

Entonces el especialista nos explica que el piso donde descansa la vid es limo arenoso, diseñado para drenar el agua y retener por más tiempo el calor. Cabe destacar que en su caso particular, el 85% de los fertilizantes son orgánicos.

Las fiestas de la vendimia, según nos cuentan los trabajadores, es un momento de muchísima actividad en el Valle. La mayoría de vinícolas contrata al menos el doble de trabajadores y puede ser con filas largas de campesinos, caminando alrededor de los viñedos.

Fue una lástima no tener más tiempo de recorrer las alrededor de 5 hectáreas de las nubes, un espacio en el que sin duda, valdría la pena perderse durante horas. Sin embargo, es algo que también recalcó Víctor Segura. Hay 94 vinícolas en Valle de Guadalupe y los turistas agendan 3 ó 4 en cada tour, por lo que hay que ser puntuales en los recorridos para obtener toda la experiencia.

• VINÍCOLA SIN VIÑEDOS •

Nos gustaría explicar el proceso de elaboración de la vid, de una forma sencilla. Sin embargo es tan extenso que solamente 24 expertos en Valle de Guadalupe tienen el título académico de enólogo, al menos así lo informa Iker Turcot, socio y encargado de la vinícola Kruger. Él, junto al enólogo Eduardo Córdova Kruger, han establecido la vinícola en la que trabajan comprando la uva exacta que necesitan para sus creaciones.

“Contar con un enólogo en tu vinícola hace que tomes decisiones más rápido. Por ejemplo, hay un día al menos durante la temporada de vendimia en el que las temperaturas aumentan peligrosamente. A mí que no tengo la expertise me costaría trabajarlo. Sin embargo un enólogo, con conocimiento químico, podría arreglar el problema lo más rápido posible,” asegura el experto, quien se nombra así mismo como un winemaker.

De la forma más resumida posible. Después de la recolección, conocida también cómo vendimia, es necesario el estrujado de la uva. Este se realiza en diferentes momentos, en el caso del vino tinto, se realiza inmediatamente después, aunque en el vino blanco puede tardar una o dos semanas. Luego llegamos a la fermentación, en donde se introduce lo que llamamos remontados. Aquí el jugo de uva debe estar en contacto con las partes sólidas antes del prensado y la crianza del vino en roble. Cabe destacar que las mejores cavas dejan descansar a sus vinos premium por un tiempo mayor a 48 meses, en los cuáles adquiere un carácter único.

Luego sigue la clarificación para quitar lo turbio del líquido antes del embotellado, justo antes de salir al mercado. Hay casas vinícolas que permiten a su vino reposar otros 12 meses dentro de la botella. Este es el caso de Baron Blanché que también es una visita obligada gracias a su cava subterránea, la primera con esta característica en el Valle de Guadalupe.

Nuestra última parada fue la vinícola Xolo, dónde nos recibió la sommelier Areli Munguía. La postal de los viñedos es algo icónico para los turistas. Esta imagen, alusiva a la zona agrícola de las vid, formadas como un ejército entre los cerros que protegen al valle, es enmarcada por la construcción de la vinícola, que adquieren cómo estrategia el ofrecer catas de vino frente al atardecer.

“Cuando recibimos gente en Xolo, primero probamos vinos blancos, rosados y luego tintos. Aquí tenemos dos tipos de copas, uso una copa para vino blanco y otra exclusiva para vino tinto, según en dónde se exprese mejor. Disfruto con guiarlos y decirles qué tipos de aromas o sabores vamos a encontrar, aunque depende del tipo de persona. Yo digo que el vino sabe a manzana, que es lo que dice el experto de sus características. Sin embargo, no necesariamente es lo que sentirán, depende de cada persona, expresó Munguía.

Un viaje llega a su fin, siempre con ese pequeño mareo que nos cobija después de una buena copa de vino.

• ¿POR QUÉ NOS GUSTA EL VINO? •

Creo que usted y yo lo podremos deducir. Aunque lo mejor del viaje, es la experiencia obtenida. Esa amargura que cruza la garganta para finalmente disfrutar de ese mareo al terminar una, dos o varias copas de vino.

Sin embargo, cómo bien nos contó Victor Segura, la esencia es la comunidad agrícola, el orígen de todo el proceso del Valle.

Tal vez a nosotros, con nuestras ideas citadinas, nos parezca un concepto extraño. Sin embargo, debemos recordar todas las veces en dónde el perfume de Baco nos ha acompañado: en aquellas reuniones inolvidables, cenas de negocio o citas en familia. Esta bebida desprende toda una comunidad alrededor de ella. Más allá de un lubricante social, nos enamora por la capacidad de conectar que esconde el color magenta que desaparecemos con cada sorbo a nuestra copa de vino.