By La cocina mexicana mucho más que un fenómeno alimentario, nutricional y gastronómico, es un asunto eminentemente cultural que tiene que ver con la historia, además de que buena parte se encuentra vinculada a la religiosidad de nuestro pueblo, afirmó el historiador culinario, José Iturriaga.
En su conferencia “La cocina tradicional mexicana: patrimonio cultural de la humanidad”, el también autor de más de 43 títulos indicó que aún con su reconocimiento mundial, este tema no ha sido muy divulgado a pesar de que tiene que ver con la prehistoria, la antropología y las tradiciones culturales.
“Nuestra cocina va más allá de los surcos de la milpa, nuestra cocina va a los altares, a los templos, a los cementerios; va desde la cuna hasta la tumba en una buena parte de nuestro país”, manifestó el investigador galardonado con varios premios internacionales.
Recordó que el vínculo cultural de nuestra cocina es fundamentalmente lo que reconoció la Unesco cuando declaró patrimonio cultural a la cocina mexicana, “el reconocimiento es lo único que nos permite después llegar al orgullo de lo propio, y cada cocina de todas las regiones de nuestro país tienen valores de la mayor importancia”.
Refirió que la cocina mexicana es una parte de la identidad nacional, única en el mundo, que une a todos los mexicanos de todos los niveles, pues se trata de uno de los elementos más importantes en la vida de las personas y va más allá de la subsistencia física, incluso más allá de sus fronteras con Estados Unidos.
Desde el punto de vista antropológico, la identidad nacional puede tener diversas manifestaciones en las que no pueden faltar factores como la gastronomía, la tradición musical y la religiosidad, características con las cuales se identifica el pueblo mexicano.
Estos criterios sirvieron de base para que la Unesco aprobara la cocina como patrimonio de la humanidad, la primera en el planeta que recibió esta distinción, “debido a su antigüedad y la continuidad que ha tenido no sólo a través de los siglos, sino que hasta en la actualidad seguimos degustando nuestra cocina mexicana”.
El verdadero contenido, el mensaje, es la actualidad extraordinaria de nuestra cocina comparada con cualquier cocina del mundo, la francesa, la italiana, española y china, “antes de que la Unesco reconociera a éstas, nuestra cocina ya se consideraba dentro de las principales cinco o seis cocinas del mundo”.
Además de la antigüedad, el eje de nuestra alimentación es una trilogía formada por maíz, frijol y chile, y aunque en el norte de México existe un muy importante consumo de tortillas de harina de trigo, su población consume además, maíz, manifestó el historiador.
Dijo que a nivel científico, los investigadores demostraron que hace ocho mil años en México se domesticó el maíz, es decir, a partir de plantas silvestres los genetistas indígenas empíricos concluyeron que se trataba de alimento a base de la aplicación de prueba-error.
“Cuando contemplamos desde milenios atrás el eje de la alimentación mexicana, es sorprendente, pero mucho más sorprendente cuando vemos que esa alimentación prehistórica ha tenido la continuidad a lo largo de los siglos y de milenios para llegar a nuestros días, y hoy sigue siendo el eje de México en términos nacionales”, apuntó.
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