Imperdibles: INNATO, el sabor de Baja que busca convertirse en destino

La ciudad contaba con una extraordinaria tradición de mariscos, particularmente de estilo sinaloense, pero David Cohen percibía un espacio todavía por explorar: una propuesta que pusiera en primer plano la identidad de los mariscos de Baja. Así comenzó Innato. “Sentía que no había muchas opciones de mariscos estilo Baja, de ahí nace la idea de hacer Innato.” La intención no era competir con una tradición gastronómica ya consolidada, sino aportar una visión distinta. Una cocina que reconociera lo que existe en la región y que, al mismo tiempo, pudiera construir una identidad propia.

UNA COCINA CON TERRITORIO 

En Innato, Baja California no funciona únicamente como inspiración, es parte de la filosofía. La selección de ingredientes responde a una decisión consciente de privilegiar el producto regional. Quesos provenientes de ranchos de Baja California, ostiones de San Quintín y atún de Ensenada forman parte de una propuesta que busca que el comensal encuentre en la mesa una expresión auténtica del territorio. Para David, consumir local es mucho más que una tendencia, es una manera de darle sentido al concepto. “Es algo muy importante para mí, es parte de la esencia del restaurante.” En una ciudad fronteriza, donde cruzar y acceder a productos de Estados Unidos forma parte de la dinámica cotidiana, Innato decidió tomar otro camino: evitar, en la medida de lo posible, depender de insumos provenientes del otro lado de la frontera. La apuesta es clara: producto local, proveedores regionales y una cocina conectada con Baja California. 

TIJUANA COMO IDENTIDAD 

La frontera es parte del ADN de Tijuana, las influencias culturales, la movilidad, el intercambio comercial y la cercanía con California han creado una ciudad acostumbrada a mezclar referencias y reinventarse.

Innato abraza esa condición, pero sin perder el rumbo. Desde el comienzo, David y su equipo establecieron valores que permanecen como guía: utilizar insumos de Baja, recuperar recetas reconocibles de la región y construir una experiencia que dialogue con la memoria gastronómica del estado. Uno de los ejemplos más representativos fue la torta de langosta, concebida como un homenaje a Puerto Nuevo y a uno de los platillos más emblemáticos de Baja California. Es ahí donde la propuesta de Innato encuentra uno de sus principales atributos: innovar sin olvidar de dónde viene. 

APOSTAR POR EL CENTRO 

La ubicación tampoco fue producto del azar. El inmueble que hoy alberga Innato llegó a la vida de David Cohen a través de un amigo. El espacio había tenido distintas vidas comerciales y permaneció desocupado durante aproximadamente dos años, lo que encontró en él fue una combinación difícil de conseguir en determinadas zonas de Tijuana: ubicación, dimensiones y, especialmente, estacionamiento. 

Lo que originalmente era un edificio de un piso terminó convirtiéndose en un proyecto completamente renovado, hecho realidad por Haro Space Design, incluida la terraza que David tenía en mente desde el principio. El resultado es un espacio que busca complementar la propuesta gastronómica con una experiencia integral. Y hay un detalle aparentemente práctico que termina siendo parte importante de la experiencia: llegar, estacionarse y entrar sin complicaciones. En octubre del 2025, el proyecto recibió el premio de People’s Choice Award por la Fundación de Arquitectura de San Diego (SDAF). 

EL FUEGO COMO LENGUAJE 

Si hubiera que elegir un platillo para explicar la personalidad de Innato, David Cohen no duda: “el pulpo a las brasas”, no porque sea una receta exclusiva, sino precisamente porque concentra dos elementos esenciales de la propuesta: el mar y el fuego. La cocina de Innato encuentra en las brasas uno de sus principales lenguajes. El carbón, los ahumados y la parrilla aparecen como recursos para transformar el producto y darle profundidad. Incluso cuando un platillo no pasa directamente por el asador, el fuego puede estar presente. Es el caso de la crema de tomate: antes de convertirse en crema, el tomate pasa por un proceso de ahumado que modifica su perfil y aporta una dimensión distinta al resultado final. En Innato, el fuego no es solamente una técnica, es parte de la personalidad de la cocina. 

CUANDO EMPRENDER TAMBIÉN SIGNIFICA APRENDER 

Dos años pueden parecer poco tiempo para construir una marca, pero son suficientes para transformar al empresario que está detrás. Para David, uno de los aprendizajes inesperados llegó a través de una botella de vino. Antes de Innato ya disfrutaba beberlo, pero el desarrollo del restaurante lo llevó a conocer mucho más acerca de variedades, regiones y estilos. La selección de la cava se convirtió en una oportunidad para explorar un universo que antes conocía de manera más superficial. 

INNOVAR SIN PERDER LA ESENCIA 

En una industria donde las tendencias cambian rápidamente, mantenerse vigente exige movimiento, pero para David, innovar no significa abandonar la identidad, significa evolucionar dentro de ella. Nuevos platillos, bebidas, sabores, viajes y experiencias forman parte de un proceso creativo que requiere algo que muchas veces se pierde entre pendientes y operación: tiempo para pensar. “Si no lo hacemos, nos quedaremos enfrascados en el día a día. El torbellino de la operación nos absorbe y no nos permite desarrollar cosas nuevas.” La frase resume una filosofía empresarial que va más allá de Innato. Crecer también significa detenerse, observar, viajar, probar, cuestionar y volver a imaginar.

DOS AÑOS DE CONSTRUIR IDENTIDAD 

En septiembre, Innato cumplirá dos años, dos años que representan mucho más que una fecha en el calendario. Son el resultado de una idea que pasó del papel a la operación; de una cocina que encontró su identidad; de un equipo que se fue consolidando y de una marca que comenzó a ocupar un espacio dentro de la conversación gastronómica de Tijuana. 

Para David Cohen, la palabra que mejor define el futuro de Innato es una sola: Dinámico. Dinámico para evolucionar, dinámico para innovar. 

Innato es el concepto principal y el punto de partida de esta propuesta. A partir de él nacen dos espacios complementarios que amplían la experiencia: La Lonchería Japonesa, un Izakaya — el tradicional pub japonés— donde la barra de sushi convive con una parrilla de inspiración japonesa, en un ambiente relajado y desenfadado; y Montés, un rooftop bar concebido para disfrutar de la ciudad desde las alturas, con una atmósfera más nocturna y sofisticada. Tres espacios, tres maneras de vivir la misma filosofía. Innato como raíz; La Lonchería Japonesa y Montés como expresiones que se desprenden de ella, explorando distintos momentos, sabores y formas de encuentro. Innato nació del gusto por los mariscos de Baja. Hoy busca algo más grande: que ese sabor sea también una razón para descubrir la ciudad.