XANTOLO: Cuando la memoria vuelve a la mesa

Nací en la Ciudad de México, pero Tijuana me adoptó a los dos años. Desde hace más de veinte años trabajo en restaurantes. Me interesan mucho la cultura y la comida de nuestro país; por eso estudié una maestría en Cocinas de México.

Para esta primera columna quise escribir sobre el Xantolo, tema de un reportaje visual que hice durante la maestría.

En la Huasteca potosina, el Día de Muertos se vive como Xantolo. La celebración reúne ofrendas, música, danza y comida para recibir simbólicamente a quienes ya no están. El nombre se asocia con sanctorum, y las costumbres cambian de una comunidad a otra.

En muchas comunidades, el 1 de noviembre se recuerda a los niños que murieron y el 2, principalmente, a los adultos. Las familias preparan sus altares con flores, veladoras, juguetes, dulces y los alimentos que disfrutaban sus seres queridos.

También están las comparsas de huehues, que salen a las calles y a los panteones con máscaras, personajes y música. Al hacer mi reportaje me llamó la atención que la celebración combina el respeto por los difuntos con el baile, el humor y la alegría. La gente no deja de extrañar a sus muertos; los recuerda y comparte esos días con ellos.

Y, claro, está el zacahuil, uno de los tamales más grandes de México. Se prepara con masa de maíz martajada, manteca, chile y carne. Luego se envuelve en hojas de papatla o de plátano y se cuece lentamente en horno de leña. Según el lugar y la ocasión, puede medir varios metros y alcanzar para muchas personas.

Por su tamaño, el zacahuil se hace para compartir. En algunas familias se coloca en la ofrenda; en otras, se reparte entre vecinos. Muchas veces quien lo prepara no es quien se lo come: una familia cocina uno para todos y, en otro momento, alguien más hace lo mismo. Cada quien pone algo y la fiesta se arma entre todos. 

Eso es lo que más me gusta de estas tradiciones: la comida forma parte de la manera en que una comunidad se reúne y recuerda. En el Xantolo, el zacahuil no solo llena la mesa; también ayuda a que todos tengan un lugar alrededor de ella.