By Se han convertido en un codiciado objeto del deseo. Imposible pensar en un viaje a París sin una parada en la legendaria Maison Ladurée. Famosos reposteros galos, como Pierre Hermé, desarrollan incluso colecciones de temporada y ediciones limitadas.
Se trata de los macarrones, esos pequeños bocados hechos con galletas de almendra y rellenos de ganache, mermelada o jalea de frutas, que pintan multicolor los escaparates de muchos reconocidos locales de repostería.
Curiosamente, aunque son emblemáticos de tierras galas, su génesis se presume italiana o árabe.
«En Italia, en el Renacimiento, se originaron las primeras recetas de dulces de almendras gracias al comercio de la región y de ahí llegaron a Francia», comenta Denise Theurel, propietaria de la boutique de macarrones Theurel & Thomas.
Elaborados con ingredientes simples y fáciles de conseguir, su complejidad reside en la elaboración, que requiere maestría y paciencia. Factores como el clima y el tiempo de reposo son clave.
«Se deben hacer con calma, los macarrones son celosos. Si te distraes mientras lo haces, no te salen. Hay que practicar y bitacorar todo», recomienda Theurel, quien comparte una de sus recetas.
Macarrones a la pimienta rosa
20 piezas/ 1 hr 20 min / avanzado
Ganache de pimienta rosa
600 gramos de crema para batir + 10 pimientas rosas quebradas + 450 gramos de chocolate amargo troceado + 60 gramos de manteca de cacao troceada
Macarrones
250 gramos de polvo de almendras + 250 gramos de azúcar glass + 255 gramos de clara de huevo + colorante rosa + 250 gramos de azúcar + 80 mililitros de agua + Pimienta rosa
Preparación
Ganache de pimienta rosa
Hervir crema con pimienta. Retirar del fuego y mezclar con chocolate y manteca de cacao hasta obtener una preparación homogénea. Reservar en refrigeración.
Macarrones
Incorporar polvo de almendras y azúcar glass. Mezclar 80 gramos de claras con colorante y añadir a la preparación.
Hervir agua con azúcar a 118 °C.
Montar el resto de las claras a punto de nieve.
Cuando el jarabe se encuentre a 110 °C, verterlo sobre las claras. Batir y dejar enfriar.
Incorporar la mezcla de almendra en dos tiempos y mezclar hasta obtener una pasta de color brillante.
Vaciar en una manga pastelera con una duya lisa del número 10.
Formar macarrones de 5 centímetros sobre charolas con papel siliconado y espolvorear pimienta recién molida. Dejar reposar por 30 minutos.
Precalentar el horno a 140 °C y hornear los macarrones durante 12 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Poner sobre un macarrón un poco de ganache de pimienta rosa y cerrar con otro.
Receta cortesía de Irving Quiroz, chef de Theurel & Thomas.
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