By D’Lachi Laboratori di Pasta lleva la cocina argentina a una nueva posición en Tijuana, a través de una propuesta que parte de la harina para cambiarlo todo, con menos pesadez, mayor claridad en el cuerpo y una forma de cocinar que cualquiera puede replicar en casa con resultados que antes parecían exclusivos de cocina profesional.
Hay proyectos que no nacen para ocupar un lugar en la agenda gastronómica sólo por hacerlo, y buscan intervenir la conversación desde su origen, obligando a mirar con detenimiento aquello que suele pasar desapercibido en la rutina diaria de comer.
Y es que al vivir una época marcada por la inmediatez, donde el tiempo se comprime y la experiencia se reduce a lo funcional, elegir qué llevar a la mesa deja de ser una decisión menor y se convierte en un acto que involucra criterio, información y conciencia.
“Somos lo que comemos”, escribió el antropólogo Ludwig Feuerbach, y esa afirmación adquiere un peso distinto cuando se confronta con la calidad de los ingredientes, los procesos industriales y la forma en que el cuerpo responde horas después.
D’Lachi Laboratori di Pasta se instala en ese punto con una propuesta que parte de una pregunta esencial sobre el alimento y sus efectos reales, donde la cocina se construye desde la materia prima, la técnica y la relación directa entre lo que se consume y cómo se asimila, bajo una lógica en la que cada decisión tiene consecuencia.
UNA IDEA QUE ENCUENTRA FORMA
En conversación con CAMPESTRE, Gustavo Lachi, empresario y propietario del espacio, evita definirse desde un título o una trayectoria y prefiere hacerlo desde una idea más exigente: dejar algo que realmente aporte, una intención que permite entender su propuesta como una extensión natural de una forma de pensar en la que el proceso importa y donde la precisión no es un recurso técnico aislado, pero sí una manera de hacer las cosas bien desde el origen.
Al conocerlo, comprendemos que su historia no responde a una línea recta y se construye a partir de capas donde convive la memoria de su natal Argentina, la disciplina adquirida en la industria electrónica y una sensibilidad cercana al arte, casi bohemia, con una raíz que apareció con naturalidad en los potreros, en el ritmo del fútbol, en las comidas familiares y en esos sabores que permanecen de las medialunas, pero también en una forma particular de observar el entorno, como si cada decisión tuviera un momento exacto para tomarse.
Ese mismo pulso lo lleva primero a California y después a Tijuana, una ciudad que reconoce como un punto de encuentro donde distintas culturas conviven con naturalidad y el nivel de exigencia no deja espacio para la improvisación, ya que el comensal llega con referencias claras, acostumbrado a propuestas de alto nivel con chef con estrellas Michelin, lo que obliga a sostener cada detalle con coherencia y a construir una propuesta con personalidad propia.
En ese sentir, D’Lachi Laboratori di Pasta encuentra su lugar desde una lógica que responde a ese nivel de exigencia con precisión, incorporando además otra dimensión que explica su manera de trabajar, ya que Gustavo es surfista desde joven y esa relación con el mar se traduce en la forma en que entiende los procesos, donde cada ola exige lectura, paciencia y decisión en el momento preciso, sin que se trate de controlar todo, sino de reconocer cuándo intervenir.
“Esa misma lógica se traslada a la cocina, donde no todo se fuerza ni se acelera, sino que hay tiempos, texturas y señales que se leen, lo que permite que el resultado dependa de la capacidad de interpretar el momento con precisión”, sostiene.
Cuando intenta describir lo que sucede en D’Lachi, lo lleva a una imagen más íntima: Buenos Aires por la mañana, un mate y una atmósfera tranquila donde todo parece estar en su lugar, con ese matiz de nostalgia precisa que también se percibe en la música de Soda Stereo y Gardel.
LA HARINA COMO EJE QUE CAMBIA TODO
En D’Lachi hay una decisión que no funciona como un detalle técnico, sino como el punto de inicio de todo lo demás: la harina.
Mientras gran parte de la industria ha optado por redes de gluten más fuertes, pensadas para rendimiento y elasticidad, aquí se trabaja con estructuras más abiertas, menos tensas y con un comportamiento distinto desde su composición.
Esa elección trasciende lo técnico y se traduce en la forma en que el cuerpo procesa lo que recibe. Una red de gluten compacta genera resistencia al proceso digestivo, ralentiza la acción de las enzimas y suele derivar en inflamación, pesadez o fatiga, mientras que una estructura más abierta permite un tránsito más eficiente, menor esfuerzo para el organismo y una respuesta distinta después de comer.
La diferencia se vuelve evidente sin necesidad de explicación. El plato termina y el cuerpo mantiene energía, lo que da sentido a una sensación que el propio Gustavo describe con claridad. “Comes algo rico y te sientes ligero, no te da sueño ni pesadez”.
La conversación se desplaza entonces hacia el impacto en salud, resaltando que un gluten más agresivo puede detonar procesos inflamatorios al permitir el paso de bacterias al torrente sanguíneo, de modo que la selección de ingredientes deja de ser un tema de sabor y se convierte en una decisión con efectos directos en el organismo.
A partir de ese punto, lo que parecía técnico deja de serlo y encuentra su forma en la mesa, donde la diferencia ya no se argumenta, se percibe.
EXPERIENCIA E IMPERDIBLES
Lo que nace en la materia prima termina por reconocerse en la mesa, donde cada decisión encuentra una consecuencia directa en la forma en que el plato se percibe y en la reacción que provoca.
La carta permite leer esa intención desde distintos frentes, comenzando por unas empanadas que sostienen una masa fina, dorada y quebradiza, con rellenos que van desde una profundidad marcada en la wagyu hasta la precisión de una salteña que respeta su origen sin caer en excesos, mientras que las entradas equilibran el recorrido entre el confort y la frescura, que empuja la textura al límite sin perder estructura y opciones donde el producto se mantiene al centro sin disfrazarse.
En las pastas, la lógica se vuelve evidente: un fettuccine Alfredo de trazo limpio, una carbonara que sostiene su emulsión, un rigatoni spicy vodka con carácter contenido y un pappardelle con costilla braseada que aporta profundidad sin romper el balance, mientras que los ravioles, de cangrejo, trufa o pomodoro, confirman una constante donde el relleno se define con categoría y la exquisitez de la salsa que acompaña.
La experiencia se extiende con naturalidad hacia la barra, donde la mixología mantiene ese mismo criterio de equilibrio y precisión, con un Fernandito que remite de inmediato a la tradición argentina, un Negroni ejecutado con limpieza o un Gin Tonic donde cada elemento cumple su función sin exceso, construyendo un acompañamiento que no compite con el plato, sino que lo prolonga y lo sostiene.
Todos los ingredientes sostienen esa lógica mediante una selección que cruza territorios con la intención de generar toda esta experiencia: productos de Estados Unidos por su consistencia, elementos locales de Baja California por su frescura y, por supuesto, una base que remite a Argentina, donde la calidad marca el punto de partida.
EMPODERAR DESDE LA COCINA
Sin embargo, es fuera del restaurante donde la propuesta termina de afirmarse, al tener pasta a la venta, lista para cocinarse en casa.
Cuando la pasta y sus salsas llegan a nuestras cocinas, el proceso se reduce a lo esencial y, al mismo tiempo, se vuelve más significativo.
La respuesta es inmediata y consistente. La textura se mantiene, la estructura no cede, la salsa se integra con naturalidad y el parmesano termina de cerrar el plato con precisión.
Lo que aparece entonces es una forma distinta de relación con la cocina.
No hay incertidumbre ni improvisación forzada, hay control, hay claridad y hay una sensación que se reconoce con rapidez: la de apropiarse del proceso.
Servir ese plato en la mesa, observar la reacción y entender que ese resultado también te pertenece transforma el gesto en algo más profundo.
En casa, frente a los tuyos, te conviertes en quien sostiene el momento, en quien resuelve, en quien construye una experiencia que no depende de la complejidad, sino de haber partido bien desde el inicio.
Y en ese ritmo aparece una referencia que se entiende. Hay algo de “Heroes” de Bowie en esa forma de habitar la cocina, en esa seguridad que no necesita validación externa, en esa manera de hacer propio lo que antes parecía distante.
Porque no se trata de replicar una receta, se trata de asumir una posición frente a lo que haces y de reconocer que, en ese instante, en ese plato, hay una identidad que se expresa con naturalidad.
Al final, acercarse a D’Lachi implica entender esa lógica y llevarla de regreso a la propia cocina, donde cada plato deja de ser repetición y se convierte en construcción, en un gesto que tiene impacto, en una decisión que se refleja en el cuerpo.
Sea en sus mesas o en tu hogar, el punto de inicio está en Av. Aguascalientes 2283, en La Cacho, aunque lo verdaderamente relevante ocurre después, cuando lo que antes parecía suficiente deja de serlo y comer mejor deja de ser una intención para convertirse en un estándar.
Después de esto, no se trata únicamente de comer pasta, se trata de no volver atrás y de comprender que aquí has comido la mejor que hay.
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