By Estamos en la era post-descubrimiento. Superamos la fascinación por el producto -que lo tenemos- y entramos a la etapa de las propuestas con discurso. Desde la cocina de calle elevada, el food truck con técnica, los laboratorios de fermentos, la cocina de baja intervención, el pan de masa madre y los menús de degustación que dialogan con el territorio. Todos los niveles están creando al mismo tiempo.
La llegada de la Guía Michelin no nos inventó, nos ordenó. La búsqueda de estrellas, Bibs y recomendaciones trajo un reto necesario: rigor, constancia y humildad. Nos puso frente al espejo y nos recordó que la grandeza no está solo en la creatividad del cocinero, sino en la consistencia del plato y, sobre todo, en el servicio. Ahí es donde tenemos nuestro mayor reto.
Porque este momento no se explica sólo desde el restaurante. Es imposible entender Tijuana, Ensenada y el Valle sin sus vinícolas, que pasaron de hacer vino a hacer investigación: vinos naturales, naranjas, espumosos de altura, proyectos de 500 cajas que están cambiando el mapa. Sin sus cervecerías artesanales, que nos convirtieron en la capital cervecera del país y en escuela de innovación. Y sin sus cafeterías de especialidad, que fueron las que primero nos enseñaron sobre trazabilidad, tueste, origen y hospitalidad joven.
Todo eso nos presenta hoy como una región integralmente más amable, más vivible y enfocada. Una ciudad-región que se piensa desde lo culinario. Nos faltan, y es bueno reconocerlo, dos pilares fundamentales. Primero, el servicio: profesionalizarlo, dignificarlo, entender que el salón es tan importante como la cocina. Segundo, la sustentabilidad real: dejar de hablar de desperdicios como basura y empezar a gestionarlos como residuos. Compostaje, pesca incidental, manejo de agua, energía, comercio justo con productores. Ahí está la siguiente estrella Michelin que tenemos que ganarnos, no en París, sino aquí.
-Javier González Vizcaíno, Culinary
Comments