By Por: Alan I. Bautista Plascencia
La gastronomía es uno de los sectores más valorado por los turistas a nivel mundial, se tiene dato que más de un tercio del gasto de los turistas lo destinan a la comida, con el afán de vivir experiencias increíbles con sabores locales.
El Turismo gastronómico, es mucho más que alimentarse o conocer un producto originario de una localidad. Éste se origina cuando un viajero contacta con el alimento, pero se aventura a descubrir e integrar a los demás actores de la cadena productiva de la alimentación, desde el campo o mar que el productor trabaja hasta llegar a la mesa o mercado del comensal que lo consume.
Hoy en día es difícil pensar en planear un viaje sin considerar qué es lo que vamos a comer o qué tiendas de productos locales, dígase café, vinos, chocolates, dulces etc. vamos a probar. Sin duda la gastronomía se ha convertido en uno de los top 3 motivadores de viajes a nivel internacional según dato de la Organización Mundial de Turismo (OMT).
Según informes, el perfil del turista gastronómico corresponde mayoritariamente a personas de entre 46 y 55 años con estudios superiores y laboralmente activos (en su mayoría empresarios y también empleados por cuenta ajena u operativos, mandos intermedios y funcionarios). Suele viajar en pareja o en familia realizando escapadas de fin de semana y puentes a destinos cercanos o de media distancia carretera, aunque también es importante el porcentaje de personas que realizan excursiones en el día (19%) para comer en un restaurante concreto, comprar vino y otros productos locales.
El turismo gastronómico hoy en día incluye actividades como:
- Tomar clases de cocina.
- Hacer tours gastronómicos. (rutas, itinerarios, etc.) ·
- Asistir a festivales de comida y bebida. ·
- Disfrutar de experiencias gastronómicas únicas.
- Comprar en tiendas y espacios especializados. (tiendas gourmet, vinos, café de especialidad, quesos, entre muchos más)
- Visitar granjas, mercados y productores rurales.
De acuerdo con la más reciente publicación de la guía culinaria Taste Atlas
(https://www.tasteatlas.com/best/cuisines ), la cocina mexicana es la sexta mejor del mundo. A la cabeza se encuentran las cocinas de Italia, Grecia, España, Japón e India entre otras.
En México, el turismo gastronómico se ha fortalecido en los últimos años, desde que su cocina fue declarada por la Unesco, Patrimonio Intangible de la Humanidad, en noviembre de 2010 y que es el resultado del esfuerzo de la organización civil llamada Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) para darle un reconocimiento internacional a nuestra gastronomía. Honor que hoy en día sólo la cocina francesa y mexicana tienen.
Por otra parte, es importante mencionar que en México el consumo de alimentos representa el 30% del gasto de los turistas que nos visitan y es pieza fundamental de la economía mexicana al generar 1.7 millones de empleos directos en los más de 130,000 restaurantes con los que cuenta el país, entre muchos más changarros, taquerías, mercados, etc. La gastronomía produce una derrama económica por 183 mil millones de pesos, equivalente al dos por ciento del Producto Interno Bruto del país.
En los últimos 20 años Baja California, sin duda, ha jugado un papel determinante en el turismo gastronómico de nuestro país. Colocándose a la vanguardia de la nueva cocina mexicana o quizá la más revolucionaria de ellas. Separándose, aunque en muchas ocasiones haciendo honor a cocinas tan tradicionales como la oaxaqueña, poblana, jalisciense, entre otras. Y en gran medida esto se debe a 4 factores fundamentales.
El primero con su ubicación geográfica y bondadosa tierra y mar que le brindan las condiciones climáticas ideales para la producción, pesca y desarrollo de productos de primera calidad mundial. Tal es el caso de la vid, el olivo, las hortalizas, berrys, dátiles, tomates, así como los múltiples productos de mar como la langosta, abulón, almeja, ostiones, atún, entre muchos más. Aparte de la excelente ganadería que se desarrolla para cárnicos de calidad.El segundo factor ha tenido que ver con la migración que desde tiempos inmemorables ha sido un factor de identidad y desarrollo en nuestra Entidad. Dotándola de elementos socioculturales, costumbres y cocinas de casi todos los rincones de nuestro país e incluso de otras partes del mundo. Como la migración rusa, italiana, española, china y japonesa que ha llegado a nuestras tierras. Inclusive hoy en día continúa siendo con las nuevas migraciones de lugares como Haití o países de Centroamérica.
El tercer factor ha tenido que ver con la profesionalización que se ha venido dando a través de las múltiples escuelas e instituciones que han apostado por la educación de calidad en licenciaturas de gastronomía, enología, sommelier entre otras. Lo cual ha dotado a la industria gastronómica de profesionales preparados con las técnicas y conocimientos de calidad internacional.
Y finalmente el 4to factor en mi opinión, se ha debido a la apuesta que ha hecho el empresariado bajacaliforniano y también de inversión nacional y extranjera en nuestra región. Desarrollando proyectos de calidad por ejemplo vinícolas como es en el caso de la Ruta del Vino en los valles de Ensenada, pero también de restaurantes gourmet o de autor en Tijuana, Mexicali o Tecate. Esto fortalecido por las cocinas tradicionales que trajeron las migraciones a nuestras ciudades y la cocina urbana, le han dado una identidad propia a nuestro Estado, donde hoy en día se come bien y variado.
Por lo anterior, no es casualidad que sin duda el principal atractivo de visitar Baja California sea la gastronomía. El visitar las vinícolas en la ruta del vino, pero también el conocer la cava de quesos en Ojos Negros, ir a comer langosta a Puerto Nuevo en Playas de Rosarito, tacos de pescado a Ensenada, comprar pan en Tecate o ir a la comida China en Mexicali. Pero también visitar las granjas de ostiones en San Quintín, los plantíos de berrys entre muchas cosas más.
Sin embargo, hace falta mucho por crecer y por hacer para que el turismo gastronómico inspire motivaciones de desplazamiento a los entornos rurales como el agroturismo, óleo turismo entre otros y se desarrolle productos planeados, con los servicios adecuados para recibir turistas y estos se puedan comercializar para generar ingresos extras a estas localidades. Asimismo, integrarlos como complemento de otros nichos como el turismo de negocios, reuniones, lujo o aventura para poder generar transversalidad entre los nichos y todos se fortalezcan.
En la era de la hiperinformación y post COVID 19 los clientes cada vez más están expuestos a una ola de información sobre opciones para dónde comer x o y platillo o producto. Así como de mil recomendaciones, estrellas, reconocimientos, listas top, entre otras categorizaciones que hacen complejo y muy competido la oferta gastronómica. Por lo cual cada vez más será importante para el consumidor encontrar propuestas no solo originales y creativas, sino que sean responsables con el entorno, sostenibles, solidarias, saludables y satisfactorias (las 4’s) para el cliente.
Alan I. Bautista Plascencia
Restaurantero, publirrelacionista especialista en turismo gastronómico y catedrático de la UABC.
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