By Ricardo Buenrostro es un joven de apenas 22 años que egresó del estudio de las artes culinarias por la Culinary Art School de Tijuana, ciudad que lo vio nacer. Aunque sentía pasión por el oficio, inició la carrera sin tener idea de lo que debía hacer. Eso no lo detuvo. Empezó de cero y terminó como un experto culinario.
¿Cómo fueron tus primeros años en la carrera? Cuando decidí dedicarme a este oficio sentía que iba a ser mi vida, pero no estaba seguro, nunca antes lo había hecho. Me arriesgué y fue así como ingresé a la Culinary Art School.
Siempre he pensado que para ser grande, debes trabajar con los grandes. Eso hice. Estaba en todos los eventos, para cualquier oportunidad de trabajo, me anotaba como voluntario. Si un chef necesitaba ayuda, me apuntaba. Así desarrollé una noción de la cocina profesional. No busqué trabajo porque quería enfocarme en la escuela, pero salían oportunidades hasta 4 veces por semana. Era como trabajo sin remuneración.
Siempre apoyé a chefs del estado, eso me dio una noción del futuro. Luego hice prácticas. Ese primer filtro con el que sabes si en realidad es lo que estás buscando. Lo era. La verdad me fue bien.
¿Dónde iniciaste tu vida laboral y estilo de cocina? El primer restaurante en el que trabajé fue el L’escargot Bistro. Me apoyaron mucho para salir adelante. Todo fue una experiencia y un aprendizaje.
En el segundo año de carrera me fui a Barcelona a hacer prácticas internacionales en el restaurante ABaC, que cuenta con 2 Estrellas Michelin. Ese fue mi primer contacto con la Alta Cocina. Trabajaba unas 14 horas diarias. Un encuentro entre aprendizaje, estrés y noción de mi oficio.
Después de esos cuatro meses en Barcelona, regresé a México para continuar con mi aprendizaje como voluntario de Chefs.
Con tiempo y práctica, noté que la gente confiaba más en mi trabajo: la escuela me daba más oportunidades para cubrir eventos como Chef encargado.
En 2014 comencé mis prácticas en el Celler de Can Roca de Gerona, España, que cuenta con 3 Estre-llas Michelin, nombrado en 2013 el mejor restaurante del mundo. Durante año y medio esperé respuesta para entrar. Cuando me aprobaron, la verdad lloré porque lo esperaba casi desde que entré a la escuela. Quería formarme con los mejores cocineros del mundo.
Me mudé a Gerona para trabajar en este restaurante. Éramos 35 cocineros que atendían a unas 70 per-sonas. Hablamos de alrededor de 16 horas de trabajo, descansaba poco y dormía menos. Era pesado, pero aprendí mucho. Estando ahí supe que ese restaurante tiene ese nivel, porque busca perfección en todo.
Cuando regresé a Tijuana, supe que debemos ser los mejores. Llegué queriendo aplicar lo que aprendí en la gastronomía de España. Estoy muy contento de haber hecho una buen elección, no tanto de oficio sino de vida.
¿Qué ha significado para ti desarrollarte en Tijuana? Personalmente estoy muy orgulloso de ser tijuanense. Hoy, Baja California es un referente gastronómico a nivel nacional y está haciendo mucho ruido en el extranjero. Esto es por el producto con el que contamos. La temperatura, las especias, el clima.
Los chefs que desarrollan sus proyectos exitosamente están dentro de los mejores restaurantes de Latinoamérica y seguro que pronto estarán entre los mejores del mundo.
Se nota el talento, que tenemos buen producto, que no tenemos que pedirle nada a nadie. Que podemos ofrecer una cocina de alta calidad.
Las instituciones están haciendo un buen trabajo porque están forman-do futuros cocineros que heredarán la cocina de Baja California.
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