By Entre Japón y Baja California: “Bajapón”
La fusión culinaria definida por el Chef David Montanna.
De sus primeros pasos en la cocina a su propuesta culinaria Bajapón, el chef Montanna comparte la filosofía gastronómica y de servicio que distingue al restaurante tijuanense. El mayor reconocimiento no está necesariamente en una estrella Michelin, sino en la satisfacción de quienes regresan a su mesa. Es la filosofía con la que el chef David Montanna ha trasladado a Tinta de Mar, restaurante tijuanense donde la frescura de los productos marinos, la cocina de inspiración japonesa y la hospitalidad construyen una experiencia particular. Su historia comenzó lejos de los fogones, pero una serie de oportunidades y aprendizajes lo llevó a desarrollar una identidad gastronómica propia, hoy reconocible en las preparaciones que ofrece bajo el concepto Bajapón.
DE MESERO A CHEF, EL DOMINGO QUE CAMBIÓ SU HISTORIA
Los primeros acercamientos de David Montanna a la gastronomía ocurrieron como mesero en un restaurante de sushi en Tijuana. Durante casi tres años observó las preparaciones, aprendió los ingredientes y se familiarizó con el funcionamiento de la cocina, hasta que una ausencia inesperada de los cocineros le abrió una oportunidad.
Sin experiencia formal frente a los fogones, se ofreció a cubrir el servicio. Su conocimiento de los platillos y la dinámica del restaurante le permitió anticiparse a los pedidos y sacar adelante aquella jornada. “Me encantó la cocina, me llamó la atención, me atrapó”, recuerda sobre el momento que despertó su vocación.
Posteriormente amplió sus conocimientos en establecimientos de cocina fría y caliente, además de trabajar con cocineros japoneses en Estados Unidos, donde descubrió nuevas técnicas para preparar productos como la langosta cruda. Estas experiencias terminaron definiendo su estilo y su interés por combinar distintas tradiciones gastronómicas.
COCINA BAJAPÓN, UN ATRACTIVO PARA EL TURISMO GASTRONÓMICO
La propuesta culinaria de Montanna parte de una combinación particular: la riqueza de los pescados y mariscos de Baja California con técnicas e ingredientes de la gastronomía japonesa. A esta fusión la denomina Bajapón, un concepto que incorpora preparaciones como sashimis, tiraditos, carpaccios y ceviches, acompañados de salsas desarrolladas por el propio chef. Uno de los elementos centrales es la frescura. Montanna explica que personalmente acude a seleccionar mariscos, incluyendo langostas, abulones y pescados recién desembarcados. Algunos productos se mantienen vivos en un sistema de agua salada dentro del restaurante. “No congelamos nada”, asegura al destacar su filosofía de trabajo. En una región donde la gastronomía se ha convertido en un importante motivo de visita, esta propuesta amplía las posibilidades de conocer Baja California a través de sus ingredientes. La influencia oriental y los productos del Pacífico encuentran así un punto de encuentro que refleja el carácter multicultural de la cocina fronteriza.
LOS PLATILLOS IMPERDIBLES DE TINTA DE MAR
Entre las creaciones que representan la propuesta del restaurante destaca el Aguachile Tinta de Mar, preparado con callo de hacha, pulpo, tinta de calamar, sake y chiltepín, una combinación que reúne sabores del Pacífico con ingredientes de influencia japonesa.
También sobresale el taco de barbacoa de marlín, elaborado con pescado ahumado y costra de queso Monterrey; el ceviche de callo de hacha, pulpo y camarón con salsa oriental; y la Tostada de la Casa, que incorpora abulón, pulpo y camarón acompañados de salsa de pistache con habanero y ajo rostizado.
A estas preparaciones se suma el taco de pork belly con pulpo, otra muestra de la versatilidad de una carta donde Montanna explora distintas combinaciones, procurando que la calidad del producto marino permanezca como protagonista.
ARQUITECTURA QUE EVOCA UN AMBIENTE CARIBEÑO
La identidad de Tinta de Mar también se expresa en su arquitectura. El concepto surgió durante un viaje a La Paz, Baja California Sur, donde Montanna y sus socios comenzaron a imaginar un espacio de mariscos que ofreciera una experiencia diferente. De aquella conversación nació incluso el nombre del restaurante, inspirado inicialmente en la tinta de calamar.
El restaurante cuenta con una propuesta minimalista con colores claros, superficies curvas y formas redondeadas, buscando recrear la tranquilidad de un entorno costero dentro de la ciudad.
El resultado es un ambiente pensado para que los visitantes se desconecten momentáneamente del ritmo urbano de Tijuana. La arquitectura complementa la propuesta gastronómica, permitiendo que el diseño, los sabores marinos y la convivencia respondan a una misma identidad.
EL CHEF QUE SE SIENTA A LA MESA CON SUS COMENSALES
Una de las características de Tinta de Mar es la cercanía que David Montanna mantiene con sus visitantes. Lejos de permanecer exclusivamente en la cocina, acostumbra acercarse a las mesas para explicar sus preparaciones, recomendar nuevos platillos e incluso sentarse a conversar con quienes llegan al restaurante.
Esta relación ha generado una comunidad de clientes que buscan compartir la experiencia directamente con él. Entre sus anécdotas recuerda las visitas de integrantes de Caifanes, quienes, según relata, procuran confirmar su presencia antes de acudir a comer durante sus visitas a Tijuana.
Esa confianza también representa un desafío para el crecimiento del restaurante. Aunque existe interés por llevar el concepto a otras ciudades, Montanna considera fundamental consolidar primero la operación y preservar la calidad del servicio que caracteriza a Tinta de Mar.
Su filosofía se resume en una convicción: “Porque sin el cliente, este lugar no existe”. Para él, la satisfacción de quienes disfrutan sus platillos tiene un valor que trasciende los reconocimientos gastronómicos.
La trayectoria de David Montanna demuestra cómo una vocación descubierta inesperadamente puede transformarse en una propuesta culinaria con identidad propia. En Tinta de Mar, su interpretación de la cocina Bajapón encuentra sentido no solamente en los ingredientes que llegan a la mesa, sino también en las relaciones humanas que se construyen alrededor de ella.
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