By Catalogan a la Almeja Pismo como un ingrediente emblemático de la gastronomía de BC
Además de ser tierra de valles vinícolas, desiertos místicos y atardeceres que se funden con el Pacífico, Baja California también es un paraíso marino, donde la biodiversidad se convierte en identidad y en gastronomía.
Entre sus joyas naturales destaca la almeja pismo (Tivela stultorum), un molusco endémico que ha trascendido generaciones y hoy se consagra como un símbolo vivo del sabor y la historia del noroeste mexicano.
Este bivalvo —de carne jugosa, textura firme y sabor suave— es protagonista de cocteles y cremas en San Quintín o Ensenada.
Se dice que desde tiempos ancestrales, ha nutrido a comunidades enteras y hoy, en un esfuerzo colectivo por su preservación, se reconoce su importancia biológica y cultural.
Por ello, cada primer sábado de abril, Baja California celebra el “Día de la Almeja Pismo”, como un acto de conciencia y orgullo regional.
Pero la almeja pismo es apenas la entrada de un menú marino que presume a langostas, ostiones, callos de hacha, mejillones, caracoles, erizos, abulón, y más de 700 especies que habitan en el Mar de Cortés y el litoral del Pacífico bajacaliforniano. Esta riqueza convierte a la región en una de las despensas marinas más codiciadas del mundo.
Chef internacionales como Drew Deckman o Javier Plascencia han hecho de estos ingredientes los pilares de la cocina de origen, una corriente que apuesta por el producto local, el respeto al ecosistema y la exaltación del sabor puro.
En ese sentido, no es casualidad que Baja California haya sido nombrada en múltiples ocasiones como uno de los destinos culinarios más prometedores del continente.
Sin embargo, más allá de las cocinas gourmet o los festivales gastronómicos, hay un llamado silencioso que emerge desde las playas de San Quintín: el uso responsable y sustentable de nuestras especies marinas. La almeja pismo, que en décadas pasadas sufrió una sobreexplotación, hoy requiere prácticas de pesca respetuosas que permitan su conservación sin frenar su protagonismo en la mesa.
Estudios recientes del Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA) y organizaciones como Comunidad y Biodiversidad A.C. (COBI) refuerzan esta visión de equilibrio: cuidar el océano no es una opción, es la única vía para mantenerlo vivo.
En Baja California, esa lección ya la están aplicando muchas cooperativas pesqueras, algunas de ellas con certificaciones internacionales por buenas prácticas ambientales.
Así que la próxima vez que degustes una almeja pismo servida en su concha con salsas cítricas y un vino blanco del Valle de Guadalupe, recuerda que además de comer un platillo exquisito, estás saboreando siglos de historia, comunidad, mar y tierra, al probar el espíritu de Baja California.
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