By Tijuana, BC 2016.- Dentro del Ciclo Cocinas tradicionales de México que ofrece el Centro Cultural Tijuana se realizó la conferencia La cocina oaxaqueña y sus ingredientes ancestrales a cargo de la Chef Celia Florián en la Sala Federico Campbell, en colaboración de Culinary Art School.
En este ciclo el CECUT ha buscado difundir distintas cocinas de casi todas las regiones del país y ha convocado a expertos cocineros, chefs, historiadores, investigadores e intelectuales nacionales y de la región, para que expongan la gastronomía nacional y su intrínseca relación con la cultura, en esta ocasión tocó el turno al estado de Oaxaca.
Un ilustrativo video sirvió para explicar la importancia de estas cocinas tradicionales entre las que destaca la oaxaqueña; “entre las manifestaciones más notables de los pueblos antiguos y vigentes hasta hoy, está la cultura culinaria con sus productos únicos y su modo de cocinarlos en el espacio colectivo, sus rasgos son parte de rituales, de religiosidad y de vida comunitaria”
La chef Florián habló del origen de la cocina y la bebida oaxaqueña, “el mezcal para nosotros es una identidad en el nacimiento y en la muerte; en las cuevas de Yagul se encuentran los vestigios más antiguos del teocintle, antecesor el maíz, por eso fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad”.
Explicó Florián que la comida oaxaqueña combina el ámbito de lo sagrado y una tradición gastronómica añeja, asociada a las fiestas, “Sus recetas son de sabores singulares, extrema variedad y notable refinamiento culinario, se dice Oaxaca y sus siete moles, eso es reducir la riqueza de las recetas, no creo que haya una cuenta exacta de cuantos moles se cocinan en Oaxaca”
Nos venden la idea que de que la vainilla nació en Madagascar o en Papantla Veracruz, pero el origen es La Chinantla oaxaqueña, los franceses se enamoraron de su sabor y olor y pensaron de inmediato en postres, la llevaron a Europa pero no floreció y la trajeron de regreso a Veracruz y luego a Madagascar pero es originaria de nuestra región”, aclaró la fundadora del Convivim Slow Food Oaxaca.
“En Oaxaca somos ricos en cultura, no en dinero, no tenemos ingresos de maquiladoras, el único ingreso y la única grandeza es la belleza de las 16 entinas indígenas que enriquecen ese estado, portamos con orgullo nuestra ropa, nuestros huipiles”, concluyó la conferencista.
Al final estudiantes del Culinary Art School, institución que colaboró el CECUT en la realización de esta conferencia, ofrecieron al público una degustación de mole negro, receta de la chef Florián servido sobre pan y queso fresco oaxaqueño, junto con chapulines sobre guacamole sobre una tostada.
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