By De colores independentistas pero de sabor colonial, el chile en nogada es uno de los platillos típicos de la zona central de Puebla con mayor tradición y reconocimiento. Actualmente, es protagonista de su propia temporada repletando los restaurantes y también los hogares.
Su historia, se remonta al siglo XIX y prácticamente se ha convertido en una leyenda. En ésta, se dice que monjas del templo de Santa Mónica ingeniaron tan peculiar platillo y lo ofrecieron a Agustín de Iturbide con motivo de su cumpleaños – por allá de 1821 – sin embargo, su preparación era ya común en las casas de la Colonia, donde únicamente recibía el nombre de chile poblano.
Con esa narrativa asumida como verdad sobre el origen del chile en nogada, el investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), Eduardo Merlo Juárez, contrapone otra versión en la que niega que ese manjar no es una creación de monjas agustinas o de las de Santa Mónica y que muchos menos fue un platillo ingeniado con motivo de la Consumación de la Independencia de México en 1821.
El investigador aseguró que este platillo tiene una historia mucho más antigua, la cual continúa en investigación y que se involucraba a un «Agustín» pero no a Iturbide. El chile en nogada, dijo, era un platillo que se comenzó a servir en la fiesta de San Agustín, la cual es celebrada cada 28 de agosto, y debido a que el chile con el que se prepara es netamente poblano, se presume que podría haberse empezado a cocinar desde mucho antes, modificándose la receta hasta la que se conoce
actualmente.
La teoría del arqueólogo toma fuerza con la coincidencia de la temporada del chile en nogada que en los últimos años puede comenzar a verse en algunos establecimientos desde julio para terminar hasta septiembre aunque durante agosto es cuando se pueden encontrar los mejores, toda vez que algunos de sus ingredientes – el chile poblano y la nuez de castilla – están en su mejor punto.
Merlo Juárez reconoció que el mérito que da al chile en nogada sus colores tricolores (verde, blanco y rojo), sí se debe a las religiosas de Santa Mónica, ya que ellas patentaron su decoración pues la granada y el perejil que ostenta ese platillo sobre la nogada, se colocó para asemejar a la bandera del Ejército Trigarante o de las Tres Garantías y que en 1821 posó sus pies en territorio poblano con motivo de la culminación de la
Independencia.
De ahí, explicó, es que se tenga la idea de que el platillo fue una suerte de tributo a Iturbide por sus contribuciones al triunfo de la liberación de la Corona Española en México pero, en realidad, se trató de una preparación común entre la gente de la época con unos toques extra.
Los ingredientes
y su receta
De acuerdo con información del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), el chile en nogada es mezcla de la fusión de las cocinas mexica y europea, siendo una muestra más – como el mole y las chalupas – de la perfecta armonía entre ambas gastronomías.
No en vano los elementos que integran a tan peculiar platillo y que debe ser preparado con la misma meticulosidad por dentro que por fuera. La selección del principal ingrediente, el chile poblano, no es al azar y «las abuelitas» de Puebla siempre recomiendan el más grande, pues de esta manera será más fácil rellenarlo.
Para el relleno, en tanto, los ingredientes reconocidos son con carne molida, manzanas, duraznos, peras, pasitas, especias finas, piñones y acitrón, no obstante, es importante recalcar que en cada familia esos elementos
pueden variar.
Pero, definitivamente, la nogada es el elemento que engalana al platillo y ésta se prepara con nuez de castilla pelada, crema, queso fresco de cabra y jerez (una pizca), para que el chile sea coronado con granada y perejil, dando los colores tricolores que lo caracterizan.
Ese organismo federal, refiere que se han encontrado recetarios antiguos del chile en nogada. Uno de éstos, por ejemplo, data de 1828 y otros dos más, fueron elaborados en 1831 y en 1834, en los libros se indican los ingredientes precisos de la preparación del chile en nogada, así como el tiempo y las distancias que se empleaban en la búsqueda de los mismos, no obstante, la receta ha sufrido modificaciones con el paso de los años.
La elección de los ingredientes es solamente el inicio de la preparación que, al igual que la degustación, implica todo un ritual que encuentra a las familias ya sea en la cocina de sus hogares o en algún restaurante
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